(TNO) – Ai có dịp đến các xã vùng cao của huyện Sơn Hòa, Sông Hinh hỏi thăm món đặc sản của đồng bào nơi đây là gì, chắc rằng không ít người bản địa nói ngay rằng: muối then len. “Then len” hay “Teng neng” là cách gọi khác nhau của một loài cây ở các xã vùng cao của các huyện Sơn Hòa, Sông Hinh (tỉnh Phú Yên).
Thân cây teng neng xù xì, lá hình bầu dục to bằng ngón tay cái người lớn. Từ xưa, người dân nơi đây đã lấy lá của loại cây này giã với muối ớt làm thức ăn sinh sống. Đến ngày nay, vị ngon của loại muối lạ đời này vẫn được xem như một đặc sản riêng, làm say đắm lòng người mỗi khi có dịp thưởng thức.
Muối then len là muối gì, mới nghe không ai hiểu được. Khi hỏi kỹ mới biết rằng, then len là tên một loại cây mọc nhiều ở các xã Cà Lúi, Ea Chà Rang, Sơn Phước (H.Sơn Hòa). Đây là loại cây rừng thân to, cành lá xanh tốt mọc lớn tự nhiên trên đất đồi.
“Ngon hết chỗ chê”
Ông Oi Xem, người có cây then len trong sân nhà to lớn nhất vùng tại xã Cà Lúi, cho biết: “Từ thời kháng chiến, người cách mạng thoát ly lên núi đã dùng loại lá cây này giã muối ớt làm thức ăn. Vị của lá then len nhân nhẫn, thơm, giã với muối hột, ớt xiêm tạo thành chất mặn cay, ăn kèm với cơm nóng hay cơm dỡ gì cũng hết ý”. Rồi ông Xem giảng giải: “Hết ý tức là ngon hết chỗ chê. Mà muốn biết vị ngon này, các anh phải ăn chứ tôi nói không diễn tả được”.
Theo lời ông Oi Xem, chúng tôi nghĩ, muối then len ngon là chuyện của ngày trước, thời còn khó khăn, lương thực còn thiếu thốn nên người sống ở miền núi chú trọng đến muối làm thức ăn chính. Còn bây giờ, chắc không như vậy. Tuy nhiên, dù cuộc sống có khá hơn nhiều lần, loại muối này vẫn có mặt suốt trong đời sống con người nơi đây.
Bí quyết để chế biến muối ngon đối với lá teng neng là phải làm cho lá héo giòn để giã nát, tuy nhiên không phải phơi nắng, mà phải hơ lửa, chính vì mùi khói bếp tạo “sức lan tỏa” vị đắng mà thơm của teng neng. Hơn nữa, lá teng neng hơ lửa rồi giã nhỏ, cho vào lọ để thời gian 2-3 tháng vẫn thơm lừng, còn phơi nắng nếu để lâu sẽ bị mất mùi.
< Tổ kiến vàng.
“Nếu ai thích thì ăn muối then len đơn độc còn không thì kết hợp với các vị khác”, ông Ma Hờ ở cùng thôn với ông Oi Xem nói thế. Khi được hỏi kết hợp với món gì để vị của muối này ngon hơn nữa thì ông Hờ trả lời không ngần ngừ: “Trộn với kiến vàng”. Vừa nói, ông vừa chỉ tay lên mấy ổ kiến vàng làm tổ phất phơ trên ngọn cây xoài và hàng keo lá tràm trước nhà: “Đó, tui để dành mấy ổ kiến kia kìa, khi nào muốn ăn hoặc có khách thì tui khèo xuống, chế biến là có món ngon đãi khách ngay”.
Không những ông Xem, ông Hờ mà hầu như người dân khắp vùng này ai cũng xem món then len trộn với kiến vàng là đặc sản có một không hai. Cách làm món này đơn giản. Trước hết, họ dùng cây sào dài chừng 4 – 5 thước khèo tổ kiến xuống, cho nguyên cả tổ kiến vào cái thau nhôm để con kiến không bò lên được rồi đập vỡ tổ, rũ bỏ hết rác lá, chỉ lấy con kiến và trứng kiến.
< Cây teng neng trong sân nhà ông Oi Xem, ở thôn Ma Đỉa được cho là cổ thụ nhất xã Cà Lúi có cành lá xum xuê.
Phần con kiến và trứng kiến đó cho vào chảo rang đến khi kiến khô thơm rồi cho vào cối, bỏ thêm ớt, muối và bột ngọt giã nhỏ. Nếu không giã muối, người dân ở đây còn dùng kiến vàng nấu với cá suối, trộn với gỏi dưa leo, đu đủ hoặc nấu canh chua. Muối kiến vàng trộn với lá then len được gọi ngắn gọn là muối then len.
“Hộ tống” món bò một nắng
Muối then len trong bữa cơm, chấm ngon với nhiều thứ như rau luộc, thịt luộc nhưng có lẽ ngon và hạp nhất là với thịt bò. Một lần công tác tại buôn Bầu, xã Er Bá (H.Sông Hinh), tôi được già làng Ma Dốt kể cho nghe về cách chế biến món thịt bò nướng của đồng bào nơi đây. Ông Dốt cho rằng: “Thịt bò làm các món như dưới xuôi bảo đảm không cách nào bằng chúng tôi làm trên này”. Vẫn thịt bò tươi nhưng bà con buôn làng không tẩm ướp những gia vị tạo mùi màu mà chỉ ướp muối, ớt với các loại lá ở rừng. Ông Dốt nhấn mạnh, dù làm món gì thì không thể thiếu muối then len.
“Cái này có người thích nướng thịt xong rồi chấm với then len nhưng chúng tôi thì ướp then len thật nhiều, đậm với thịt nướng mới ngon”. Bằng chứng cho lời nói hôm ấy là già làng đã đãi chúng tôi bữa cơm gạo lúa rẫy ăn với thịt bò nướng ướp muối then len. Cơm gạo lúa rẫy mới gặt có màu nâu đỏ dẻo thơm, thịt bò tươi nướng than mềm ngọt cay thơm đậm đà. Giữa cái lạnh vùng cao, mọi người ngồi trong căn nhà rông thưởng thức món lạ, uống ly rượu cần, có gì ngon và ấm áp cho bằng.
< Thịt bò một nắng Củng Sơn chấm với nhiều thứ nhưng ngon nhất là chấm với muối then len.
Không những thế, ở phố núi Củng Sơn (H.Sơn Hòa) có món đặc sản bò một nắng hai sương ngon nổi tiếng cả nước. Theo một số người lớn tuổi thì món bò một nắng ở Củng Sơn có tiền thân từ cách chế biến thịt nai khô của người dân tộc thiểu số. Để có món bò một nắng đúng ngon, người chế biến trước hết phải chọn thịt đùi và thịt thăn, sơ chế kỹ rồi thái thành miếng mỏng đem phơi. Nếu trời tốt nắng chỉ phơi một đến hai nắng là dùng được. Sau khi phơi, thịt sẽ khô dai, có độ ngọt tự nhiên và hương vị đặc trưng. Bò một nắng được chấm với các loại ớt tương, muối ớt lá é nhưng độc đáo, hạp và ngon hơn hết là chấm với muối then len. Nếu ăn bò một nắng kèm dưa leo, các loại rau thơm mà không có loại muối này thì coi như chưa đủ bộ.
Đơn giản và bình dân thế, song muối then len của đồng bào miền tây Phú Yên ngày nay đã có mặt nhiều nơi. Nó theo những người con của buôn làng đi học, đi làm ăn khắp nơi và hộ tống món bò một nắng Củng Sơn đến với mọi miền đất nước.
Theo báo Thanh Niên
NISAVA TRAVEL!