(CSTC) – Nghề làm tương lúa mì, tương mạch ở huyện Trùng Khánh (Cao Bằng) đã có từ lâu đời. Đến nay, người dân nơi đây vẫn giữ nguyên vẹn nghề truyền thống của tổ tiên để lại mặc dù làm rất kỳ công, nhọc nhằn.
Người dân đồn rằng, tương Thông Huề, Cô Sầu có mùi vị thơm ngon đặc biệt, khi nó được kết hợp với miếng thịt lợn ba chỉ mỏng tang như có phép lạ. Thịt như săn lại khi sánh thêm lớp màu vàng sánh của tương. Cũng bởi thế, tiếng đồn về thứ gia vị bình dân này thủa xưa đã lan truyền khắp vùng sơn cước khiến cho người làm tương bận rộn mà vẫn không đủ bán.
Độc đáo nghề làm tương “mẹc cảng”
Phố Thông Huề nằm ngay gần tỉnh lộ 26 khoảng vài chục mét, thuộc địa phận xã Thông Huề, huyện Trùng Khánh (Cao Bằng) bao đời nay vốn nổi tiếng trong tỉnh với nghề làm tương lúa mì (người địa phương gọi là tương “mẹc cảng”, tương mạch), một gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày, trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi của người Tày, Nùng.
NISAVA
Ngày nay, nơi đây vẫn giữ được nghề truyền thống nhưng chỉ còn 30 – 40% hộ làm tương chuyên nghiệp. Tương của người Nùng ở Thông Huề được chế biến từ nguyên liệu lúa mì có vị ngọt và hương thơm rất đặc biệt. Để có được vị ngọt dịu và hương thơm, người dân nơi đây phải chế biến rất công phu và nhiều thời gian với công thức tuyệt mật do tổ tiên truyền lại.
Nhiều năm nay, tương Thông Huề đã thành thương hiệu được các huyện, thị lân cận biết đến. Người dân Thông Huề xây dựng thương hiệu không cần bảng hiệu quảng cáo mà bằng phẩm chất của tương, tương thơm ngon thì tự nhiên người ta khắc lan truyền.
Họ cho rằng, cách mở xưởng làm tương kiểu công nghệ mới, quy mô lớn sẽ không giữ nguyên vẹn mùi vị thơm ngon, tương nhiều nước và có cả những hạt cơm chưa nát trắng ởn nổi lên như một số nơi khác. Chính việc làm tương thủ công, dân dã thông qua những bàn tay của người thợ vào mỗi buổi sớm mai mới có thể tạo nên sự diệu kỳ của tương.
Theo chị Nông Thị Bướm (36 tuổi) ở phố Thông Huề đã theo nghề làm tương từ hơn chục năm nay cho hay: “Mùa này tập trung vào làm tương vì trời nắng nhiều nên tương càng ngấu và thơm. Thường thời xưa, tương chỉ làm được vào mùa hè, mùa đông không có nắng rất khó làm. Nhiều nhà làm được tương rất ngon vào mùa hè nhưng mùa đông chuyện đổ tương đi là bình thường.
NISAVA
Nhờ kinh nghiệm gia truyền 5 – 6 đời làm tương, nhiều người đã tìm cách khắc phục khó khăn về thời tiết, cho ra đời những mẻ tương giữa mùa đông lạnh giá cũng thơm ngon không kém mùa hè. Tương Thông Huề có giá khoảng 30.000 đồng/chai 1 lít. Có loại chai 1 lít, 2 lít, 5 lít, chất lượng tốt và vệ sinh bảo đảm. Chính vì vậy, hiện nay tương Thông Huề đã được các huyện, thị trong tỉnh, thành biết đến, khách hàng hầu hết đã bén mùi, quen vị”.
Cách trung tâm xã Thông Huề khoảng 10km, thị trấn Trùng Khánh (người dân địa phương hay gọi là Cô Sầu) cũng nổi tiếng về nghề làm tương lúa mì từ nhiều đời nay. Khoảng cách không xa nên hai nơi này cũng có cách làm tương lúa mì tương tự nhau, tuy nhiên, thị trấn Trùng Khánh lại nhiều hộ dân theo nghề truyền thống độc đáo này.
Theo như bà Vương Thị Quay trú tại tổ 5, thị trấn Trùng Khánh – một người làm tương đã mấy chục năm nay cho biết: “Làm tương trải qua nhiều công đoạn rất cầu kỳ. Sản phẩm tương làm ra phải có màu nâu đậm, sánh, dịu, có mùi thơm ngọt, bùi. Tương “mẹc cảng” là món ăn mang tính cộng đồng rất cao. Tương dùng để kho thịt, làm nước chấm cho món luộc, làm gia vị nêm rất quan trọng trong món đặc sản Khau nhục.
Đặc biệt, trong dịp tết “so lọc” (mùng 6/6 âm) và tết Rằm tháng 7, tương được dùng làm nước chấm thịt vịt và là hương liệu thơm ngon để trộn lẫn ăn với bún”.
Nhiều người dân trong nghề cho rằng, tương lúa mì được xem là một món ăn chế biến cầu kỳ, tốn nhiều thời gian và đòi hỏi sự khéo léo, kinh nghiệm của người làm. Nó là sự kết tinh độc đáo từ những nguyên liệu tự nhiên như lúa mì, ngải đắng và đặc biệt là tinh khí của ánh nắng mặt trời.
NISAVA
Bởi thế nên tương “mẹc cảng” vừa ngon, vừa bổ, vừa mang hương vị đậm đà rất riêng mà không phải loại gia vị nào cũng có được. Chính vì vậy, nghề truyền thống độc đáo này đã đem lại thu nhập ổn định cho người dân, trung bình một mẻ tương mỗi hộ kiếm được từ 5 – 10 triệu đồng tùy theo số hộ làm ít hoặc nhiều.
Công phu nghề làm tương lúa mì độc đáo
Nghề làm tương ở thị trấn Trùng Khánh và phố Thông Huề không rõ chính xác có từ bao giờ, chỉ biết từ lâu, mỗi gia đình đều có ít nhất một chum tương để ăn trong năm và làm quà biếu khách đến chơi. Quy trình làm tương cũng rất công phu, đầu tiên là chọn nguyên liệu và tạo bánh.
Người làm tương phải chọn loại lúa mì mẩy hạt, sàng sẩy sạch sẽ, phơi khô, sau đó đem xát thành bột. Hòa bột vào nước sôi nhào đều và nặn thành từng bánh tròn đường kính khoảng 20cm. Sau đó, đun nước sôi rồi thả bánh đã nặn xuống, đợi đến khi bánh chín nổi lên thì đem phơi nắng. Dùng lá ngải về ủ khoảng 3 – 4 tối cho bánh mốc xanh, sau đó phơi khô cho đến khi bánh có mùi thơm của lúa mì và đem về rửa sạch cho hết phần mốc xanh.
Tiếp theo là công đoạn ngâm muối, bán tương đun nước muối và lọc sạch. Bánh sau khi phơi bẻ từng miếng nhỏ rồi cho vào nước muối đã lọc ngâm khoảng 15 – 20 ngày cho bánh mềm rồi đem ra phơi nắng trong 5 – 6 ngày cho khô, thơm và vàng. Tiếp theo, mang bánh đã phơi đem đi xát thành bột đặc. Sau cùng là công đoạn đánh tương, bánh xát thành bột đựng vào trong chậu hoặc xô rồi mang ra phơi nắng, đánh đều tương từ dưới lên sao cho các lớp tương được hấp thụ đủ ánh nắng. Công đoạn đánh tương được cho là rất quan trọng bởi nếu chưa thuần thục sẽ làm tương ăn không thơm ngon.
NISAVA
Ông Triệu Văn Khéng (62 tuổi) ở phố Thông Huề, xã Thông Huề – một thợ làm tương có kinh nghiệm lâu năm cho biết: “Để có được mẻ tương ngon, ngoài nguyên liệu chuẩn, kinh nghiệm truyền thống, người làm tương còn đặt cả tâm tư, tình cảm của mình vào đó. Khi đánh tương, chỉ cần đảo một lần vào buổi sáng nếu không tương sẽ bị chua.
Tuy nhiên, ngày nào cũng phải dùng thanh khuấy mà sục đều từ đáy cho tương nát nhừ. Cái câu “nát như tương” cũng từ đây mà ra. Làm tương hiện là nghề chính của gia đình tôi, với gần 40 chum tương, trung bình mỗi tháng gia đình tôi sản xuất được từ 200 – 300 lít tương, với giá bán từ 30 nghìn đồng/lít, trừ chi phí tôi còn được lãi khoảng 4 – 6 triệu đồng”.
Việc phát triển nghề làm tương hiện nay không chỉ là để giữ nghề, mà còn là cách làm giàu hiệu quả. So với mức sống ở nông thôn thì làm tương cũng cho thu nhập khá, đảm bảo được cuộc sống cho gia đình. Mặc dù nổi tiếng khắp tỉnh Cao Bằng, được nhiều hộ gia đình tin dùng nhưng tương Thông Huề và Cô Sầu lại chưa tiến xa mở rộng thị trường xa hơn nữa, chưa thoát khỏi “ao làng” bởi những khó khăn mà nghề tương cùng người dân nơi đây đang phải đối mặt cũng như là bài toán khó cho nhân dân và chính quyền địa phương trong việc phát triển và bảo vệ làng nghề truyền thống.
Theo anh Hoàng Văn Thịnh, Chủ tịch Hội Nông dân xã Thông Huề – một cán bộ trẻ tuổi lớn lên ngay tại phố Thông Huề cho biết: “Khó khăn thứ nhất cũng là khó khăn chung của tất cả hộ dân làm tương nơi đây đó là chưa có một quy định chung về nhãn mác, chai lọ chung mang thương hiệu làng nghề tương, thậm chí còn không có nhãn mang thương hiệu riêng của gia đình.
NISAVA
Bởi vậy, khi mang tương đi tiêu thụ ở các địa bàn khác không tạo được sự tin cậy cho khách hàng làm cho thị trường bán tương chưa được mở rộng. Cái khó khăn thứ hai là nguồn vốn để mở rộng thị trường còn hạn hẹp, các hộ gia đình làm tương kinh doanh không được hỗ trợ vốn, do kinh doanh tương làm chủ yếu bằng phương pháp thủ công, phụ thuộc vào thời tiết. Chủ yếu các hộ gia đình bỏ tiền ra tự tiêu tự sản nên việc làm tương còn bấp bênh không ổn định nên sản phẩm tương Thông Huề, Cô Sầu chỉ giới hạn ở các huyện lân cận, ít có cơ hội vươn ra thị trường lớn”.
Ngày nay, cuộc sống có nhiều thay đổi, yêu cầu về khẩu vị của con người vì thế cũng cao hơn. Nhưng với người dân thung lũng Cô Sầu cũng như phố Thông Huề, món tương này vẫn luôn là thứ gia vị được đồng bào ưa chuộng, bởi nó được làm từ nguyên liệu sẵn có từ núi rừng, hoặc do chính đồng bào tự tay trồng, thiên về mùi tự nhiên, mang hương vị thanh nhã, đậm đà sắc thái bản địa. Chính vì vậy mà trong tâm thức của mỗi người dân nơi đây, tương lúa mì là món gia vị gắn liền với một vùng ký ức tuổi thơ. Dẫu kể có ly hương mấy chục năm trời, khi trở về họ vẫn nhớ tới món ăn mộc mạc mang đậm hồn núi như tương “mẹc cảng”.
Theo Nông Vĩnh – Minh Phượng (Cảnh Sát Toàn Cầu)
NISAVA TRAVEL!