Rau xanh là nguyên liệu không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Việt, dẫu đó có là món “nem công chả phượng” hay “dưa cà mắm muối”. Riêng với Quảng Trị, có người bảo rằng phần do mảnh đất này nghèo đến khô cằn sỏi đá, phần tính cách con người vốn “dễ nuôi” nên chỉ ở đây người ta mới “phát hiện”, chế biến và ăn những loài rau rất lạ, chỉ cần nghe tên thôi cũng đủ gợi sự hiếu kỳ…
Dân quê Quảng Trị vốn thích vần vè, ví như rau thì rõ rồi còn cái đuôi “ráng” thì nhiều người không hiểu được ý nghĩa của nó. Vậy mà câu nói “rau ráng rứa thôi…” lại là câu cửa miệng của người dân xứ này. Hỏi “Dạo này mần ăn ra răng?” hay “Hôm nay ăn cơm với chi?”, người Quảng Trị đều nói: “Rau ráng rứa thôi…!”, tựu chung hàm ý khiêm nhường, phảng phất sự dung dị quê kiểng không lẫn vào đâu được…
1. Trong một chuyến đi cứu trợ người dân huyện vùng trũng Hải Lăng sau mùa lũ 2010, tôi được dân địa phương “ưu ái” cho nếm thử một loại rau mà chỉ cần đọc tên cũng đã… líu cả lưỡi: xôộc xoạc, thứ rau mà người dân vùng nam Hải Lăng xưa đặt bài vè có hàm ý “chê bai” rằng: “Chán chi rau mà ăn rau xôộc xoạc/Chán chi bạc mà tiêu bạc Đông Dương”. Khi món rau ấy đem ra mời nhà báo, có người can vì hơi thất lễ nhưng ông Hồ Sỹ Xoang-một ông lão tuổi ngót 80- phản bác ngay: “Quý mới mời chú ấy. Xưa người ta đặt vè vậy chứ chừ dễ chi có mà ăn…”.
Ông Xoang tiếp chuyện rằng chỉ người dân ở xã Hải Tân, Hải Chánh, Hải Hòa mới biết và ăn rau xôộc xoạc. Nhưng rau ngon, có nhiều chỉ từ tháng 8 đến tháng 11 âm lịch, đặc biệt là sau mùa lũ và có tên gọi khác là rau toong hoặc rau bưng. Trừ tên toong, 2 cái tên còn lại ông Xoang đều có cách lý giải rất dân gian nhưng hay đáo để. “Tên xôộc xoạc thì dễ rồi vì chỉ cần bỏ vào miệng nhai, chú sẽ nghe tiếng động xôộc xoạc rất vui tai.
< Rau xôộc xoạc, “đặc sản” của người dân vùng nam Hải Lăng.
Nhưng cũng có chuyện kể rằng ngày xưa, phụ nữ đi hái rau phải cởi truồng để lặn hụp dưới nước. Chẳng may lúc ấy có đám đàn ông đi ngang qua, quýnh quáng quá họ vớ luôn mớ rau xôộc xoạc để bưng, che lại những phần nhạy cảm trên cơ thể. Cái tên rau bưng cũng có từ đó…” – ông Xoang cho biết.
Một bữa ăn rất “được cơm” trôi qua lẹ làng cùng những câu chuyện kể khá tếu táo của người dân vùng lũ…Và trong những cơ hội được trở lại vùng quê này, tôi đều “vòi vĩnh” ăn rau xôộc xoạc nhưng chỉ nhận được cái lắc đầu. Có hôm, dẫu đã “gạ gẫm” trước nhưng khi đến nơi, Chủ tịch UBND xã Hải Tân Dương Viết Hải buồn xo nói: “Chịu chú ạ, từ sớm anh phải nhờ mấy cô văn phòng đi lùng từ chợ Hưng Nhơn, An Thơ (xã Hải Hòa) đến chợ Ưu Điềm (Thừa Thiên – Huế) cho chú mà không có. Thất lễ với chú vậy…”.
Tưởng như “cái sự ăn” rau xôộc xoạc của tôi đã đứt gánh thì một ngày, anh Lực, cán bộ văn hóa thôn Hà Lỗ (xã Hải Tân) gọi điện hớt hải: “Có “hàng” rồi chú ơi. Vào ngay nhé…”. Tôi nói anh cứ mua đi, hết bao nhiêu tôi sẽ gửi lại thì nghe từ đầu dây bên kia tiếng cười: “Chục ngàn là chú ăn trối chết…”.
Anh Lực vợ mất ngót chục năm nên “đầu bếp” của tôi trưa đó là chị Lê Thị Lệ, 48 tuổi, thôn Văn Thủy, xã Hải Tân (chị vợ anh Lực). Anh Lực bảo chị Lệ cũng góa chồng, con trai đi học xa, ít khi nấu nướng nhưng đã nấu phải là “số zách”, xôộc xoạc cũng là món tủ.
Công đoạn làm thứ rau lạ khá cầu kỳ, tôi thấy chị Lệ nắm từng bó, cắt rễ ngâm vào nước muối một hồi lâu trước khi cắt nhỏ ra từng khúc chừng 5 cm rồi vò chúng xoắn lại với nhau. “Cái thứ rau này có lá mảnh như lá lúa, dài chừng 3 gang, lại mọc ở dưới khe suối nên rất nhiều bùn, phải làm rau thật kỹ mới ăn được …”, vừa nói, chị Lệ vừa không ngơi tay.
Tất nhiên, rau xôộc xoạc sẽ khó nuốt khi ăn không, ngoài giá, rau thơm, búp chuối trộn cùng, bí quyết nằm ở khâu pha chế nước chấm. Chị Lệ vằm nhỏ thịt ba chỉ rồi xào qua với ném, cuối cùng là đổ nước ruốc vào. Chảo sôi sùng sục, mùi của nước chấm bốc lên sực nức, rát cả mũi. “Xôộc xoạc chấm với nước ruốc ba chỉ là đúng bài nhất hoặc cũng có thể ăn kèm với cá lóc um chua. Nhưng ông bà xưa chỉ ăn với dưa môn, ngày đó tiền bạc đâu mà ăn cá thịt…”, chị Lệ mỉm cười nói.
Một khi xôộc xoạc đã lên mâm chỉ cần ăn với cơm trắng cũng tuyệt cú mèo. Toan đụng đũa thì bà Nguyễn Thị Sưa (84 tuổi, mẹ chị Lệ) nhắc : “Ăn món này đừng sợ…xấu. Phải há miệng hết cỡ, ăn một miếng to mới ngon”. Tôi làm y vậy và tưởng tượng vòm miệng của mình như một “máy nghiền khổng lồ”, trong đó có vị thanh thanh của rau xôộc xoạc, vị béo ngậy của thịt và sự mặn mòi của ruốc. Tất cả cùng quyện vào nhau, xôộc xoạc, xôộc xoạc…loáng cái ngoảnh lại dĩa rau to đã hết tự lúc nào.
2. Phàm là người Gio Linh khi còn là một đứa trẻ đều đã được nghe lời ru bên vành nôi của bà, của mẹ rằng: “Ầu ơ…Muốn ăn cá, tôm thì về Gio Mai, Gio Việt/ Muốn ăn rau liệt thì về miết Gio An”. Gio An, hẳn rồi, đó là vùng đất đỏ bazan phía tây Quảng Trị, nơi bạt ngàn những vườn cao su đứng thẳng hàng, từng bước vào thơ nhạc chiến tranh với:“Tiếng trống trận từ Gio An vọng tới. Rừng núi ta ơi! Hãy hát vui chung cùng bản làng. Mừng thắng trận Gio An…” (Tiếng đàn Ta Lư, Huy Thục).
Chưa hết, Gio An có làng Hảo Sơn, nơi vẫn còn hiển diện những chiếc giếng cổ được người Chăm Pa đắp bằng đá ong, bốn mùa của hàng trăm năm qua nước chảy róc rách. Và cũng chính đó là nơi duy nhất của tỉnh Quảng Trị trồng được rau liệt, dân Hảo Sơn cũng không “quen” trồng loại rau khác. Có người “ghen tị” quá đỗi mà bĩu môi rằng : “Cứ như thể rau liệt là của riêng mảnh làng ấy…”.
Một chiều mưa lất phất ở Hảo Sơn, Dũng, một “nhà báo làng” dẫn tôi đến ruộng cải xoong (tên gọi khác của rau liệt) mà không quên thể hiện sự hiểu biết của mình: “Cạnh giếng Ông, giếng Bà, giếng Gai, giếng Tép cổ xưa đều có những ruộng rau liệt. Cái thứ rau này kiêu kỳ lắm, chỉ sống được ở những nơi nước chảy và trong…”.
Xắn ống quần lội dọc máng nước của giếng Ông mát rượi, hai bên là những thảm rau liệt dập dềnh trên mặt nước, tôi nghe bà Vân, người có ba đời trồng rau liệt ở khu vực này mách nhỏ rằng: “Rau liệt mọc chẳng theo một trật tự nào, rễ của chúng chỉ bám hờ trên đá, còn phần thân đung đưa theo dòng nước chảy. Nói là trồng rau nhưng sau khi xuống giống, chúng tôi cứ để tự nhiên thế, đến mùa là hái chứ công sức bỏ ra không nhiều. Dễ là vậy nhưng hễ trồng rau liệt ngoài giếng cổ, nơi chỉ có nước ứ và bẩn thì rau đổ rạp, quắt queo hết…”.
< Vườn rau liệt của bà Vân.
Hồ như chính những chiếc giếng cổ xưa là “mẹ đẻ” của loại rau này, khi giếng hết nước cũng có nghĩa là rau sẽ chết. Cứ tạm giả thiết vậy đi bởi hỏi quanh từ già đến trẻ trong cái làng này thì nào ai biết rau liệt có từ bao giờ đâu? Cho dù cái thứ rau thuộc dòng “hàng hiếm” này được gắn mác làng Hảo Sơn vào Nam ra Bắc, mang lại cơm áo cho bao người… Ví như bà Vân, với ruộng rau tí tẹo đó mà mỗi mùa bà cũng kiếm được vài chục triệu đồng. Tiếc rằng, tuổi thọ của rau liệt ngắn ngủi, chỉ tốt tươi giữa buổi mưa phùn gió bấc, còn qua đến giêng hai, lá sẽ chuyển màu xanh thẫm và có vị đăng đắng nên chẳng được ngó ngàng…
Chuyện trò hăng say nhưng tôi để ý chốc chốc anh Dũng lại quờ tay ngắt mấy đọt rau liệt, chao qua dưới nước rồi bỏ lên miệng nhai ngon lành. Anh bảo rau liệt có thể dùng nấu canh, luộc nhưng ngon nhất khi ăn sống, sang trọng một tí thì có thể đảo qua với thịt bò tái và trứng gà. “Cái mùi vị của rau liệt khó diễn tả lắm và không phải ai cũng chịu được. Nhưng có một điều chắc chắn là hễ ai ăn được thì sẽ nghiền luôn…”, anh Dũng nói.
< Rau rớn (dớn) luộc.
3. Sẽ thật thiếu sót khi không nhắc đến rau rớn, loài rau thường mọc ở vùng trung du, đồi núi như Cam Lộ, Đakrông khiến bao kẻ sành ăn “mê mệt”. Hay ven biển Cửa Tùng có rau mứt (rong biển) dùng để nấu cùng cháo vạc giường (cháo bột) ăn mãi không biết no. Khi đã chán với những hương vị thân quen, dân Quảng Trị còn gộp thập cẩm các thứ rau quanh vườn nhà (từ rau sam, rau dền, rau khoai đến rau ngót, mồng tơi, mã đề, rau má, rau cải, rau cúc…) để nấu canh và gọi đó là canh rau tập tàng…
Có câu chuyện tôi đã từng nghe ai đó kể rằng ở bên Tây bên Tàu, bó rau muống có khi đắt hơn con gà nhưng cớ gì phải đi xa xôi, chỉ ở đất Quảng Trị thôi, nếu không gặp “thiên thời, địa lợi, nhân hòa” dẫu có bỏ vàng thỏi cũng chưa chắc được ăn những loại rau ngồ ngộ này, dẫu cơn thèm đã lên quay quắt. Vậy mới nói, qua rồi cái thời “rau ráng” là món ăn của… nhà nghèo.
NISAVA TRAVEL! – Theo NGUYỄN PHÚC (Quảng Trị Online), internet