Đất có thể ăn sống sau khi khai thác về nhưng để có mùi vị hấp dẫn phải chế biến khá tỉ mỉ, phải gọt, đẽo thật sạch và tách thành từng miếng nhỏ như các thanh… kẹo lạc hay sô cô la trắng.
< Những mẩu ‘ngói’ trước khi hun phải được phơi nắng. Theo kinh nghiệm, người khỏe răng có thể ăn được ‘ngói’ màu xanh lam, người già chỉ ăn ‘ngói’ màu trắng sữa. Ngói xanh ăn sẽ ngậy hơn nhưng cứng.
Trong thực tế, chuyện ăn đất đã gần như biến mất từ 20 năm trước tại Vĩnh Phúc. Những chợ quê bán đất như bán kẹo, bán bánh, cũng không còn bán đất nữa. Đơn giản vì 20 năm nay chẳng có ai đào đất vì chẳng mấy ai còn ăn đất ngoại trừ vài ba cụ già còn nhớ, còn thèm cái kỷ niệm ngày xưa.
< Gia đình bà Khổng Thị Biện (80 tuổi), ông Khổng Văn Loa ở thôn Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch (huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc) từ nhiều đời nay vẫn giữ tục ăn đất.
Hồi đó, đất ăn được bày bán tràn lan ở chợ, chợ nào cũng có gian hàng bán đất như bán mớ rau, bán thịt. Các bà, các chị đi chợ, quên mua thứ gì thì quên chứ đất thì nhất định không quên. Đất được bán rẻ như… đất nên các bà, các chị chỉ mất vài xu là có đủ đất để ‘gặm nhấm’ cả tháng.
< Khoảng 30-40 năm về trước, ở thôn nhiều hộ vẫn còn giữ tục lệ đào đất lên hun khói lá sim, mang ra chợ huyện bán lấy tiền. Mỗi người mua vài xu, vài hào được một nắm gói vào lá chuối mang về. Đất là món ăn quà vặt khi đi chợ, như ở nơi khác người ta ăn kẹo dồi, bánh khảo.
Đất ăn được ở đây không phải là thứ đất thông thường ngoài vườn ngoài ruộng mà chúng ta thường thấy đâu. Để lấy được loại đất ăn này, người dân nơi đây phải đào những cái hầm sâu xuống lòng đất 4-5m, thậm chí hàng chục mét. Dưới lòng đất sâu ở vùng Lập Thạch, có những vỉa đất màu trắng, tinh khiết, như những cục phấn, như ruột củ sắn.
< ‘Từ khi còn là con gái, tôi đã thấy các cụ dạy ăn loại đất ngói trên núi sau nhà có nhiều tác dụng, đặc biệt với phụ nữ khi mang thai. Vì thế, lần nào mang thai tôi cũng bảo ông Loa đi lấy về ăn. Tới nay, tôi có 8 người con, ngũ nam tam nữ và vài chục cháu, chắt. Ăn nhiều thành quen, sau thành nghiện’, bà Biện kể.
Khi đào xuống độ sâu nhất định của ‘mỏ’ đất, nếu gặp nước hoặc hết lớp đất ăn được, người ta lại đào xuyên ngang, thành những đường hầm trong lòng đất chẳng khác gì đào vàng. Có người nói vui: bao nhiêu thế kỷ qua, người dân vùng này đã “xơi” rỗng mấy quả đồi!
< Loại đất dùng để ăn không phải đất bình thường trồng trọt cây cối ở vườn mà phải đào trên núi sau nhà. Trước đây, nhiều núi có đất ‘ngói’ nhưng do bị khai thác bán nhiều đời nên ngày nay không còn nhiều. Muốn lấy được đất ‘ngói’ phải đào hố sâu 3-7m mới thấy. Khi đào thấy đất phải dùng búa đục từng mảng một cho vào rổ đưa cho người trên bờ.
Thứ đất ấy được người dân vùng Lập Thạch đào lên, đem về phơi khô, cạo sạch những vệt đen, dính sạn rồi chỉ lấy phần trắng nõn trắng nà nhất đem nướng lên ăn.
< “Ngói” có thể ăn sống sau khi khai thác về nhưng để có mùi vị hấp dẫn phải chế biến khá tỉ mỉ và kỹ lưỡng. Trước tiên, đất được khai thác về còn nhiều tạp đất, sạn cần phải gọt, đẽo thật sạch và tách thành từng miếng nhỏ như kẹo lạc.
Thực tế, có thể xơi ngay được miếng đất (đây chính là đá vôi mềm) khi moi từ lòng đất lên nhưng cái việc ăn đất ở xứ này đã được nâng lên thành “nghệ thuật thưởng thức”, thành một thứ đặc sản rồi nên được chế biến khá cầu kỳ.
< “Ngói” có hai màu có thể dùng để ăn là màu trắng sữa như màu bánh khảo và màu xanh như chè lam.
Khi đã có được những cục đất trắng nõn nường, người ta lên rừng hái lá sim, bẻ cành tế, ra vườn hái lá ổi làm nguyên liệu. Lá sim, lá ổi được rải dưới mặt rổ, đất xếp lên, rồi lại phủ một lớp lá ổi, lá sim nữa. Cành tế khó cháy, cho nhiều khói. Khói đượm vào lá ổi, lá sim, rồi thấm vào đất. Lạ ở chỗ, nướng đất không cần lửa, chỉ cần ám khói là ăn được. Theo các bà đẻ, cái mùi vị ám khói của đất, khiến đất trở nên bùi, ngậy, cứ bở lại bùi như hạt mít, cứ ngậy như miếng gan lợn nướng săn, càng ăn càng ngon, càng ăn càng nghiện, ăn mãi không no, nhai mãi không chán.
< Để có được miếng “ngói” vừa ý, khi hun cũng phải chú ý không để lửa cháy to mà chỉ để cho khói bay lên. Một tay cầm rổ, tay kia phải điều chỉnh lá sim tạo nhiều khói cho tới khi những miếng “ngói” ngả màu, dậy mùi.
Không chỉ cùng Lập Thạch, mà nhiều vùng xung quanh như Tam Dương, Yên Lạc, Vĩnh Tường (Vĩnh Phúc) hoặc Lâm Thao, Phù Ninh của tỉnh Phú Thọ, người dân cũng ăn đất, cũng bày bán đất trên mẹt, trên nia, trong rổ như bán kẹo, bánh rán ở chợ. Thậm chí, chị em ở mãi Tuyên Quang, Hà Giang cũng mua đất ở Lập Thạch về ăn.
< Cận cảnh miếng “ngói” hay còn gọi đất hun khói sau khi được chế biến. Đất hơi ngả sang vàng vì ám khói và có mùi thơm của lá sim. Ăn vào sẽ có cảm giác như ăn miếng lương khô nhưng không bị khát nước.
Thói quen ăn đất cũng có tại nhiều nơi khác. Ở miền núi phía Bắc, vùng Sơn La – Lai Châu: dân tộc Kháng cũng từng có tục ăn đất. Khi phụ nữ có thai, họ đào sâu vào lòng núi, hoặc gõ vào lớp đá non, lấy loại đất mịn, sạch, có màu trắng hay xanh nhạt để lên gác bếp lẫn với đủ các loại rau cỏ, thịt khô, thịt hun khói.
Người Kháng nổi lửa quanh năm ở bếp. Khói bếp và hơi nóng ngày đêm bốc lên, quyện vào miếng đất, đến khi nào miếng đất chuyển sang màu hơi vàng, thì lôi ra ăn. Họ ăn đất cũng như người Lập Thạch. Cũng chỉ những phụ nữ có thai là khoái khẩu món ăn này.
Người Hà Nhì đen ở vùng Lào Cai, người Hà Nhì trắng ở vùng ngã ba biên giới Mường Nhé cũng có tục ăn đất. Cách chế biến của họ cũng giống hệt người Kháng và cũng chỉ những phụ nữ có thai mới xơi loại đất này. Đàn ông ở những bộ tộc này không bao giờ ăn đất.
< Trước kia, khách tới nhà không có bánh kẹo như bây giờ mà chỉ mời nhau những miếng đất béo, ngậy như vậy. Các con dâu, cháu dâu mang thai khi ăn thử đều thích, nghiền món này.
Vùng Tây Nguyên thì có người Ba Na cũng từng có tục ăn đất. Thứ đất họ ăn không phải là cao lanh hay đất sét, mà là… bùn non. Khi một vùng đất nhầy nhụa bùn khô cứng lại dưới cái nắng nhiều ngày, họ sẽ đào lên, lột lấy lớp bùn non mịn, sạch, khô cứng lại và… ngon lành xơi, không cần hun khói, chẳng cần sơ chế gì cả. Chị em phụ nữ Ba Na vừa ăn đất như ăn bánh gai, bánh mật, vừa khen thơm và ngon không chịu nổi.
< Cháu Khổng Tuấn Hưng lấy “ngói” cho ông nội Khổng Văn Lộc (59 tuổi), con trai cả bà Biện cùng với các cụ trong nhà ăn.
Chẳng nói đâu xa, ngay ở vùng Thái Bình, các cụ già vẫn kể chuyện các bà, các chị mang bầu, không hiểu ma xui quỷ khiến thế nào, cứ đào bờ ruộng lên ăn. Không thăng hoa thành đặc sản cầu kỳ như ở Vĩnh Phúc, đàn bà ở Thái Bình không cần phơi, không cần nướng đất, cứ móc từ bờ ruộng lên mà nhai, mà khen ngon, khen ngậy.
Tuy nhiên, đó là những câu chuyện xa xưa, dĩ vãng rồi. Giờ đây, người Kháng, người Hà Nhì, người Ba Na, hay chị em phụ nữ vùng Thái Bình, Nam Định, vùng Sơn Tây, Hà Đông (tỉnh Hà Đông cũ) và ngay cả vùng Lập Thạch hiếm còn ai ăn đất nữa. Vậy nhưng nếu hỏi lại chuyện ăn đất, các cụ già ở các vùng quê sẽ chẳng ai ngạc nhiên như chuyện ở trên trời đâu.
NISAVA TRAVEL! tổng hợp, ảnh Vietnamnet