Trong thế kỷ trước, tiệm nước người Hoa là một nét văn hoá của Nam bộ. Từ chợ làng tới đô thị, từ bờ sông đến bến phố đều có tiệm nước phục vụ khách bất kể sang hèn.
Tên là tiệm nước nhưng thường bán cả đồ ăn sáng điểm tâm, trưa bánh ngọt. Nói theo Nguyễn Văn Trấn trong Chợ Đệm quê tôi thì tiệm nước chính là trung tâm văn hoá, trung tâm thông tin của một vùng. Nói theo Bình Nguyên Lộc trong Hồn ma cũ, nhiều người đến tiệm nước không chỉ để thưởng thức cà phê, bánh bao, hủ tiếu mà còn tắm mình trong không gian, không khí quen thuộc ấm áp.
Nếu mỗi ngày tới tiệm nước vào cùng giờ khắc, khách sẽ gặp lại đúng những gương mặt đó, ngồi đúng ở những vị trí quen thuộc đó. Người phổ ky chỉ thấy mặt khách là gọi hàng ngay bằng thứ tiếng Quảng nói lóng: “Hai hoành thánh mì thoàn dách, lượng co sủi cảo tún lục” (hai hoành thánh mì bàn giữa số một, bánh sủi cảo bàn số sáu phía đông).
Buổi sáng, dù khách chỉ uống nước, người phổ ky vẫn bày sẵn trên bàn hai cái bánh bao, khách có dùng thì tính tiền, không dùng thì thôi. Buổi trưa, khách hàng thuộc giới lao động thường tới tiệm ăn miếng cốm ngò, bánh lột da (bánh pía) uống nước trà (nhẩm xà) miễn phí.
Lai lịch của cốm ngò từ đâu ra thì còn khá mờ mịt. Chữ ngò trong cốm chính là do cách trang trí, để vài lá ngò tươi xanh nổi bật lên nền cốm vàng sậm, vừa tạo màu sắc vừa có thêm hương vị cho cốm.
Anh Huỳnh Hy, chủ cơ sở cốm ngò Huỳnh Hy khá nổi tiếng ở Cần Giuộc, Long An cho biết ông nội anh là người Hoa sang Việt Nam từ thế kỷ 19, kết hôn với bà nội anh và đưa vợ về Quảng Đông. Cha và các cô chú của anh đều sinh ra ở Quảng Đông và đến đầu thế kỷ 20 thì trở về quê ngoại Cần Giuộc cùng hợp tác mở tiệm nước trên mé sông Cần Giuộc. Cha anh làm cốm ngò, chú anh nấu cháo Quảng, cô anh bán nước.
Tiệm nước sung túc một thời gian dài, do thời cuộc thay đổi, thị hiếu con người thay đổi theo thế hệ, anh kế thừa nghề làm cốm của cha và phát triển thành doanh nghiệp sản xuất cốm, thành thương hiệu tên tuổi của cả một vùng. Không còn là món ăn tiệm nước nhưng cốm ngò lại phát triển phổ thông hơn, là món ăn gia đình, tặng phẩm cúng giỗ lễ tiệc, quà tặng đặc sản cho du khách gần xa.
Nguyên liệu làm cốm ngò rất đơn giản: chỉ là bột mì, đường, trứng, nhưng từng cơ sở có cách chế biến tạo ra sắc thái hương vị riêng. Với Huỳnh Hy, phương châm của anh là tạo ra khẩu vị ngọt, béo mà không ngán, ăn một lần thấy nhớ muốn ăn thêm. Để cốm có độ xốp, độ béo lại phảng phất hương thơm yêu cầu việc pha chế phải khéo léo. Ngay lúc sản xuất cũng phải chọn thời điểm nhiệt độ ngoài trời không quá cao, vì thế từ 3 giờ sáng mọi người phải tiến hành các công đoạn của mình từ khâu pha chế đến đóng gói bao bì. Cốm ngò Huỳnh Hy sản xuất tại vùng nguyên liệu đặc biệt là vịt nuôi bằng còng nên lòng trứng đỏ tươi và có mùi thơm rất đặc trưng.
Điểm tâm buổi sáng, lót dạ lúc giữa trưa, hay nhâm nhi nhẩm xà buổi tối với dăm người bạn, hương vị cốm ngò không chỉ làm câu chuyện ngọt ngào mà còn gợi nhớ ký ức không gian của văn minh tiệm nước ngày xưa.
Tổn hợp từ DanViet, SGTT
