(TNO) – Một nguyên lý đơn giản nhưng bất di bất dịch trong chuyện bếp núc là muốn có món ăn ngon thì trước hết nguyên liệu làm ra nó phải ngon. Tôi tin điều đó khi được thưởng thức món ăn từ cá mát của người Pa Kô, Vân Kiều.
Cá mát không xa lạ với những người thường xuyên lên vùng cao Quảng Trị. Nhưng cũng có không ít người chưa nghe qua và chưa ăn loại cá này. Phần vì tại Quảng Trị, hầu như cá mát chỉ sống được ở những vùng nước trong hoặc có thác của các con suối ở H.Hướng Hóa và Đakrông, phần vì mùa cá chỉ kéo dài từ khoảng tháng 2 đến tháng 5 âm lịch.
Ngày nay, vì cái sự “hám của lạ” của nhân sinh, nên vài nhà hàng đã bắt đầu có món cá mát trong thực đơn. Tuy nhiên, cách chế biến thua xa người vùng cao chân đất.
Cay ‘bỏng miệng’
Lần đầu tiên tôi được ăn cá mát cách đây hơn 4 năm. Trong một lần phượt ở vùng cao, anh Trần Văn Chạy, lúc ấy là Bí thư Huyện đoàn Đakrông, đã mời tôi thưởng thức món cá mát. Anh bật mí với tôi rằng: “Đừng ham con lớn vì con bé mới ngon. Ăn cá mát đừng ăn bằng mắt”. Nói đoạn, anh còn xuýt xoa: “Sợ chú ăn không quen, chứ ăn cheo cá mát mới nhớ đời. Ngon tuyệt cú mèo…”.
Đồng bào vùng cao ít khi ăn hết những thứ mình có mà thường để dành, chờ đến mùa giáp hạt đói kém hoặc mùa mưa lạnh mới lấy ra ăn. Cheo cá mát có lẽ cũng vì cái tứ đó mà thành, dù rằng việc chế biến khá công phu. Cá mát sau khi bắt từ suối về, mổ bụng, làm sạch ruột, đánh vẩy rồi treo trên giàn bếp, những ngày nắng to mang cá ra phơi. Một thời gian sau, khi con cá khô quắt lại thì bắt đầu dùng được. Mỗi lần làm cheo, người Pa Kô, Vân Kiều sẽ lấy một ít cá mát khô, bỏ xương, đầu cho vào cối giã cùng muối sống, ớt, tiêu và quả cả nướng. Giã cho đến khi thịt cá tơi ra và gia vị quyện vào cá là vừa.
Đồng bào Pa Kô, Vân Kiều thường ăn cheo cá mát với xôi. Lưu ý, khi ai đó là người miền xuôi nếu có dịp được ăn cheo cá mát thì phải chuẩn bị tinh thần “bỏng miệng” vì đồng bào thường bỏ vào rất nhiều ớt và tiêu. Tôi đã nếm thử và kỳ lạ thay càng cay lại càng thèm ăn. Mồ hôi ra nhễ nhại nhưng vẫn không ngừng vốc xôi chấm vào cheo cá…
Bây giờ đến cá tươi cũng không còn nhiều nên ít người có nguyên liệu để làm cheo cá mát nhưng nếu lên vùng cao Quảng Trị mà bạn được gia chủ mời món này thì nghĩa là họ đã xem bạn là thượng khách.
Thơm như “sĩa ang”, ngọt như “sỉa clau”
“Tuyệt chiêu” của người Pa Kô, Vân Kiều với con cá mát không chỉ có món cheo. Hồ Ê Nót, Trưởng bản Cu Pua (xã Đakrông (H.Đakrông), cho biết ngoài cheo, cá mát có thể làm “sĩa ang” (nướng) và “sỉa clau” (gỏi). Mỗi món có đặc trưng riêng.
“Sĩa ang” thì rất dễ làm nhưng ngon hay dở tùy thuộc vào việc tẩm ướp gia vị”, Nót giải thích. Và thay vì nướng cá bằng vỉ, người vùng cao dùng một thanh tre xuyên qua thân cá để hong trên than hồng.
Điều làm cho món cá mát nướng trở nên đặc biệt đó chính là “klèng”, thứ nước chấm cá làm bằng chính ruột của con cá này. Để có “klèng”, người ta đã lấy ruột cá nấu nhuyễn cùng với tỏi, gừng, muối cho đến khi nó trở thành một thứ nước sền sệt. “Klèng cá mát đắng đắng, béo béo. Người miền xuôi ăn không quen có thể ói ngay, nhưng đối với chúng tôi là của quý. Cá mát nướng phải có klèng cũng giống như dưới xuôi, thịt luộc phải có mắm tôm”, Nót so sánh.
Dù vậy, theo Hồ Ê Nót, đối với cá mát, món “sỉa clau” mới thực sự là tuyệt đỉnh. Và có lẽ quá mê món gỏi này nên anh “đầu bếp của bản” đã thao thao bất tuyệt. Rằng khi con cá tươi đang quẫy chỉ cần làm sạch bụng, vẩy là có thể róc thịt ngay, chỉ lưu ý rằng thịt cá được lấy theo chiều từ đuôi lên để tránh sót xương. Rằng, cá sẽ được đưa vào cối giã nhuyễn với gừng, ớt, muối rồi được ngâm trong “hỗn hợp” gồm lá a tiap (một loại lá có vị chát, mọc ven suối), chanh.
Chừng 15 phút, sẽ vớt cá lên rồi vắt cho kiệt nước. Cuối cùng là bày ra đĩa sau khi đã trộn thêm mè, đậu, rau rừng. “Bí quyết của “sỉa clau” chính là nắm lá a tiap, đây là loại lá có thể khử mùi tanh của cá, đồng thời chống đau bụng. Vậy nên nếu không có lá này, tôi không bao giờ làm hoặc ăn gỏi cá”, Nót nói.
Nghe Nót kể về món “sỉa clau” quá ấn tượng, tôi đánh liều làm… một miếng. Quả nhiên, miếng đầu không dễ ăn. Nhưng sau vài ngụm rượu, món ăn này bỗng ngọt ngào vô cùng. Chợt nhận ra một điều rằng, đó chính là hấp lực vô hình của ẩm thực vùng cao, dù có chút sợ sợ nhưng đã kéo không biết bao nhiêu người miền xuôi lên với núi rừng…
Theo Nguyễn Phúc (báo Thanh Niên)
NISAVA TRAVEL!