Sóc Trăng, Bạc Liêu là nơi có nhiều dân tộc cùng sinh sống nên trong quá trình cộng cư, nền văn hóa ba dân tộc anh em Kinh – Hoa – Khmer đã có sự giao thoa rất lý thú, nhất là trong ẩm thực. Mỗi dân tộc đều lưu truyền nhiều món ngon độc đáo, điển hình như bún gỏi dà Mỹ Xuyên.
Mỗi món ăn đều mang hồn xứ sở và nét đặc trưng của từng tiểu vùng và ngày càng nâng cao thành một nghệ thuật. Bún gỏi dà là như thế, và điển hình hơn, bởi nó xuất phát ngay từ tên gọi khá lạ lùng.
Gỏi dà là gì?
Bà Trịnh Thị Ngọc Nữ, chủ nhân quán bún gỏi dà ở Mỹ Xuyên, Sóc Trăng, cũng là người đoạt giải “Danh hiệu truyền thống” về món gỏi dà do Đài truyền hình Vĩnh Long trao tặng năm 2004, giải thích gỏi dà có nguồn gốc từ món gỏi cuốn, sau đó người ăn không cuốn nữa mà cho bún vào tô, trộn thêm thịt, tép, rau và tương xay trộn đều để và ăn như và cơm.
Mãi sau này các bà nội trợ mới có sáng kiến cho thêm nước súp vào tô thành món “bún gỏi dà” như hiện nay. Do lâu ngày đọc trại gỏi “và” thành gỏi “dà” hoặc gỏi “già” theo cách phát âm của người dân miền Tây nên mỗi người nói và viết một cách không thống nhất.
Chưa thỏa mãn với cách giải thích của bà chủ quán Ngọc Nữ, tôi lại tìm đến một số hàng quán chuyên bán bún gỏi dà tại Sóc Trăng, Bạc Liêu và Cần Thơ để hỏi về lai lịch của món ăn truyền thống này. Đa số bà con cho biết bún gỏi dà là món bún tép, có thêm thịt luộc, rau sống và tương xay. Đây là món ăn dân dã, rẻ tiền lại ngon miệng nên được nhiều người ưa thích.
Như thế có thể tạm kết luận gỏi dà là món ăn xuất phát từ bún khô, sau đó mới biến thể thành bún nước. Nhưng nước bún gỏi dà không có hương vị mắm đồng hoặc mắm bồ hóc như bún nước lèo Sóc Trăng, Bạc Liêu và Trà Vinh.
Dân dã mà ngon
Mỹ Xuyên có bún gỏi dà
Dùng qua sẽ thấy đậm đà hương quê
Đó là hai câu thơ do chính bà chủ quán Ngọc Nữ sáng tác treo trước quán ăn để mời chào và tiếp thị.
Thành phần của tô bún gỏi dà cũng giống như tô bún riêu, bún mắm, bún nước lèo, nhưng khác nhau ở chỗ nước súp đậm đà mùi vị tương xay, thay vì mùi mắm. Bà chủ quán Ngọc Nữ cho biết thành phần chủ lực của món bún gỏi dà là tép, thịt và nước súp. Và phải là tép đất mới ngọt đậm.
Tép luộc xong lột vỏ lấy thịt và để nguyên con màu đỏ tươi bắt mắt. Nồi nước súp phải hầm bằng xương heo chung với tép, nêm với ít đường, ớt và nước me chua.
Ngoài ra, món này còn hơn thua nhau ở thành phần gia vị và sự tinh tế trong chế biến các món tương xay trộn với đậu phộng rang giã nhuyễn và tỏi phi. Ba thứ hòa lại tạo thành mùi vị cá biệt, không lẫn vào đâu được.
Nếu muốn cho khẩu vị thêm đậm đà có thể vắt thêm chút chanh và cho vào chút tương ớt, thế mới đúng điệu.
Tô bún gỏi dà đặc sắc và nổi trội nhờ hội đủ “ngũ vị” và “ngũ sắc” cộng thêm các chất đạm, chất béo, rau tươi và nhiều thứ gia vị thơm tho. Chỉ ngửi và nhìn mấy con tép màu đỏ tươi trên mặt tô sóng sánh nước cũng đã kích thích vị giác và háo hức muốn ăn.
Nước bún gỏi dà ngọt tự nhiên, không cần cho thêm bột ngọt. Tép nguyên con vừa mềm vừa ngọt, còn thịt đùi luộc thì xắt nhỏ vừa giòn vừa béo. Cộng thêm chất cay cay, bùi bùi của tương và ớt làm người thưởng thức giữ được ấn tượng khó quên.
Nếu tô bún riêu đậm đà hương vị của cua, bún nước lèo nồng nàn hơi mắm thì tô bún gỏi dà lại mang mùi vị đặc trưng của tép, vừa ngọt đậm vừa thơm ngon, hòa quyện với vị mềm mại của bún khiến người ăn có cảm giác như vừa khám phá thêm một món mới đầy thi vị.
NISAVA TRAVEL! – Theo Hoài Vũ (báo Tuổi Trẻ), internet