(TH) – Từ nhiều đời nay, người La Chí (bản Phùng, Hoàng Su Phì, Hà Giang) có nghề làm cốm độc đáo.
Để có món cốm đãi khách, người La Chí phải làm đủ công đoạn từ hái lúa, tách hạt, sàng lọc đến rang, giã sàng sẩy.
Người La Chí có hơn 10.765 người, phân bố chủ yếu ở Đông Bắc. Họ thường cư trú ở núi cao gần 2.000 m, sống bằng nghề chăn nuôi, canh tác lúa nước trên ruộng bậc thang. Với nhiều nét văn hóa đặc trưng, trong đó phải kể đến ẩm thực, nhiều món ăn hình thành từ tập quán canh tác. Đặc sản cốm tạo ra từ bàn tay họ là điểm hấp dẫn du khách khi đặt chân đến mảnh đất này.
Lúa nếp được chọn là loại chín vừa phải, hạt nếp quá non cốm sẽ mềm khó chế biến và tách vỏ, nếp quá già thì khi giã sẽ bị vụn. Người La Chí chọn lúc sáng sớm để hái những bông lúa đủ tiêu chuẩn. Công đoạn này thường mất khá nhiều thời gian.
NISAVA
Cũng giống người Thái ở Mường Lò (Yên Bái), người kinh ở Hà Nội… người La Chí ở Hoàng Su Phì làm cốm vào mùa thu khi tiết trời se lạnh, nguyên liệu là lúa nếp non, hạt chỉ vừa mới cứng. Lý do phải sử dụng cốm non vì hạt nếp dẻo, không bị vỡ nát khi giã.
Những hạt lúa trên bông khi hái về sẽ tách bỏ để lấy phần hạt, sau đó sàng sẩy, đãi bỏ hạt lép trước khi đưa vào giã. Nếp non được tác khỏi bông bằng bát sứ để tránh dập vỡ vì hạt nếp còn mềm.
Thân lúa khi tách hạt được tận dụng làm dây buộc hoặc làm dụng cụ để dọn vệ sinh chảo rang, dọn cối giã cốm.
Chảo rang cốm là loại lớn để giúp cho việc tản nhiệt tốt. Thông thường để rang cốm có ít nhất hai người phụ trách, một người nhóm lửa, một người rang đều tay. Cái tài của người nhóm lửa là giữ cho nhiệt độ vừa phải để hạt nếp không cháy, không quá cứng vỏ.
NISAVA
Khi rang, lớp vỏ trấu trở nên khô và giòn, dễ dàng bong ra trong quá trình giã. Đây là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cốm.
Nếu rang chưa đủ thời gian nếp quá dẻo, lớp vỏ chưa khô sẽ dính nên khó tách vỏ. Nếu rang quá lâu, hạt nếp quá chín sẽ khô, gãy vỡ khi giã, làm giảm độ ngọt khiến cốm có mùi và màu kém hấp dẫn.
Trước khi tách hạt, lúa được trải mỏng và phơi nhẹ cho hạt thóc se lại.
Trước khi giã, cối sẽ được làm sạch để chống bụi và cát. Người La Chí thường chôn chiếc cối trên mặt đất để giữ cho cối không bị di chuyển lúc giã.
NISAVA
Hạt nếp sau khi giã được sàng đãi vỏ xong là ăn được, gói lá chuối để giữ hương vị thơm ngon và lâu hơn. Cốm thường để được 3-4 ngày với tiết thu.
Người La Chí thường sử dụng món này để đón khách quý hoặc trong những dịp đặc biệt của gia đình.
Theo Ngọc Thành (NISAVA + Toquoc)
NISAVA TRAVEL!