(BQN)- Ở Châu Âu, người ta làm đường từ củ cải. Ở Campuchia và một số nước Châu Á, người ta lấy đường từ cây thốt nốt. Riêng ở Quảng Ngãi có một cách chế tạo đường rất đặc biệt từ lúa gạo, đó là mạch nha.
Tại Quảng Ngãi, từ xa xưa còn lưu truyền lại câu ca: “Kẹo gương Thu Xà/Mạch nha Mộ Đức”. Hiện nay đã xuất hiện không ít thương hiệu mạch nha nổi tiếng, nhưng mạch nha nếp của gia đình anh Nguyễn Kim Ngọc và vợ là Nguyễn Thị Ngọc (xã Đức Lân, Mộ Đức) là một trong những nơi làm mạch nha ngon nhất Quảng Ngãi hiện nay.
Vợ chồng anh Ngọc cho biết, đây là nghề của ông bà để lại. Trước kia cha mẹ anh vừa làm ruộng vừa làm mạch nha nếp. Sau này truyền lại cho con trai với lời dặn: “Đừng bao giờ để mai một nghề này”. Nghe theo lời dặn ấy, vợ chồng anh Ngọc đã tiếp tục theo nghề làm mạch nha nếp hơn 10 năm nay.
Anh Ngọc cho biết: “Gia đình tôi chỉ làm mạch nha từ cơm nếp với mộng lúa mà thôi. Có nhiều loại tinh bột khác như bột mì hoặc mật đường mía chẳng hạn cũng làm được mạch nha, nhưng không ngon bằng mạch nha nếp, nên tôi nhất định không làm”.
NISAVA
Thì ra, bí quyết làm được mạch nha ngon trước tiên là ở chỗ nguyên liệu chỉ dùng toàn gạo nếp nấu thành xôi phối trộn với bột mộng ủ từ hạt lúa tẻ để lên men qua 12 tiếng rồi đem ép lấy nước, cho vào nồi, dùng củi đun khoảng 6 tiếng đồng hồ thì keo thành mạch nha, đến khi cảm thấy đổ vào lon vích lên không dính là được.
Để phân biệt được mạch nha nếp là điều không khó. Về màu sắc nó không đen, không sáng mà hơi ngà ngà màu cánh gián. Khi vích lên chấm ngón tay vào lấy ra không dính theo tay, có mùi thơm dịu, ngọt thanh không gắt, để lâu không biến chất…
Trước kia ở vùng quê Quảng Ngãi, nông dân thường gieo cấy nếp để bán. Bây giờ họ không làm nữa nên vợ chồng anh Ngọc phải mua gạo nếp từ Gia Lai, Tây Nguyên đưa về. Còn mộng lúa thì dùng hạt lúa tẻ đem ủ thành mộng non, xé rời ra phơi khô, xay thành bột mịn, cho vào bao dự trữ để dùng dần quanh năm.
Thường gia đình anh Ngọc nấu một mẻ nha đủ đổ vào được 90 lon sữa bò. Đến khi tiêu thụ gần hết số mạch nha này mới nấu tiếp, cứ thế làm quanh năm.
NISAVA
Mặc dù giá cả biến động, nhưng hơn hai năm nay anh Ngọc vẫn bán mạch nha của mình với giá 15 ngàn đồng/lon. Vị chi mỗi mẻ nha lãi khoảng 200 – 250 ngàn đồng, kết hợp với nguồn xác nha phục vụ chăn nuôi cũng đem lại cho gia đình anh nguồn lợi kha khá để trang trải cuộc sống gia đình và nuôi hai con ăn học.
Mạch nha nếp của anh Ngọc không có thương hiệu, chỉ để lon nha trần trơn trụi, không dán tem nhãn bên ngoài. Vậy mà “hữu xạ tự nhiên hương”, khắp cả 3 miền Bắc – Trung – Nam đều biết. Nhiều Việt Kiều, cũng mua mạch nha của anh đưa ra nước ngoài biếu tặng người thân. Nên ở nhiều nước Châu Âu, Châu Á, Châu Mỹ đều biết đến mạch nha nếp của anh Ngọc. Tiếng lành đồn xa, ngày càng thêm nhiều người tìm đến tận nhà hỏi mua mạch nha nếp của vợ chồng anh Ngọc, lắm khi cung không đủ cầu.
Theo N.Khâm (Báo Quảng Ngãi)
NISAVA TRAVEL!